Goede apparatuur voor de productie van maaltijden

Weinig ontwikkelingen hebben de slagersbranche de laatste jaren zo beïnvloed als de opkomst van maaltijden. Als het even kan, maken slagers (of hun koks) de maaltijden zelf. Degelijke apparatuur is daarbij onontbeerlijk. Welke apparaten mogen niet ontbreken?

Tot drie jaar geleden runde Richard Groot een klassieke slagerij in Alkmaar. In 2021 besloot hij de winkel om te bouwen naar een ‘culinaire eetwinkel’ met maaltijden, soepen, snacks en andere gemaksconcepten. “We verkochten al langer maaltijden, maar een paar jaar geleden zag ik het consumentengedrag in rap tempo veranderen. Mensen zijn druk, ’s avonds wordt er gesport en in gezinnen komt iedereen op een ander tijdstip thuis.” Groot bouwde zijn zaak om naar een belevingswinkel waar klanten zelf de producten pakken. Ook nam hij drie koks fulltime in dienst. Zij ontwikkelen de maaltijden, doen het voorbereidend werk zoals snijden en maken de maaltijdbakjes op. Het bakken, braden, stomen, grillen, (sous-vide) garen laten de koks goeddeels over aan de multicooker en twee steamers. Een must, vindt Groot: “We produceren nu circa 2000 maaltijden per week en groeien nog steeds. Zonder goede apparatuur is dat bijna niet te doen.” De steamers (apparaten die producten garen op basis van stoom) worden ingezet voor onder andere soepen, (pasta)sauzen, het bereiden van groenten en uiteraard vlees. Groot: “De koks schuiven net voor het eind van de werkdag een grote bak met sukadelappen, ui, tomaten en kruiden in de steamer, stellen het juiste programma in en de volgende ochtend hebben we een bak met heerlijk draadjesvlees. Maar we stomen er ook aardappelen en rijst in of maken in één keer een grote hoeveelheid tomatensoep. Superhandig.” De multicooker is een alles-in-één apparaat dat meerdere kookfuncties combineert, zoals koken, bakken, braden, slowcooken en zelfs sous-vide bereidingen. Groot: “Biefstukken bakken, kippenpoten braden, grillworst garen; de multicooker fungeert eigenlijk als een grote pan, maar kan net als een steamer óók stomen en langzaam garen.”

Pluspunten

Snelheid, grote hoeveelheden produceren en een constante kwaliteit zijn grote pluspunten van werken met goede apparatuur. Dat ervaart ook Paul van Hest, eigenaar van Keurslager Van Hest in het Noord-Brabantse Goirle. Wekelijks wordt in de productieruimte van de slagerij 800 tot 1200 kilo aan maaltijden en maaltijdcomponenten gemaakt. Met de maaltijdcomponenten – denk aan losse bami, nasi, stamppot, puree, schnitzels, gehaktballen – werd al 35 jaar geleden begonnen. “De vorige eigenaresse werkte eerder in een traiteur in België. Daar liepen die maaltijdcomponenten al heel goed, dus die inzichten nam ze mee naar deze zaak,” verklaart van Hest. Ook hij heeft een multicooker en steamer in de productieruimte staan. Hij is er zeer over te spreken. “Het werkt zoveel sneller en efficiënter.”

Kritieke fase

Een ander apparaat dat wat hem betreft onontbeerlijk is in de productiekeuken, is de shockvriezer of blast chiller. Die helpt hem en zijn collega’s bij de temperatuurbeheersing en voedselveiligheid. “Binnen een uur koelt het apparaat hete soep, gekookte aardappelen en andere warme gerechten terug naar 7 tot 15 °C. Laat je een pan soep op het aanrecht of in een gewone koelkast afkoelen, dan duurt het uren voordat die temperatuur is bereikt. Terwijl tussen de 35 en 50 °C de meeste kans op bacteriegroei bestaat. Die kritieke fase hou je dus het liefst zo kort mogelijk. Zo verlengen we ook de houdbaarheid van onze maaltijden en maaltijdcomponenten én kunnen we een betere smaak en kwaliteit bieden – we hoeven namelijk minder toevoegingen te gebruiken.”

Slimme apparatuur

Om de maaltijden in te pakken, staat bij Van Hest ook een apparaat dat onder vacuümcondities verpakt. Herman Timmerman van Delmo licht toe: “Die zijn ontworpen om voedsel onder MAP-condities te verpakken, waarbij naar wens een geschikt gasmengsel kan worden toegevoegd. Een goed voorbeeld is de TPS traysealer uit ons assortiment.” Nieuwe ontwikkelingen en technische mogelijkheden worden door Delmo uiteraard nauwgezet gevolgd. Timmerman ziet dat de nieuwe generatie apparatuur steeds ‘slimmer’ wordt. Hij vertelt: “Veel machines kunnen via internet al op afstand gemonitord worden. Een nieuwe innovatie is steamers en high-speed ovens met productherkenning. De kok hoeft dan dus niet meer zelf in te stellen dat bijvoorbeeld de kippendijen gegaard moeten worden – hij hoeft alleen nog maar het voorgestelde programma te bevestigen.”

Meer IT dan ambacht?

Moet een slager of kok vandaag de dag meer kennis hebben van IT dan van het ambacht? “Dat valt mee,” zegt Timmerman. “Apparaten maken vooral de dagelijkse praktijk makkelijker. Anderzijds vraagt het inderdaad wel om kennis over hoe die apparaten te bedienen. Gelukkig zijn ze doorgaan erg gebruiksvriendelijk en begeleiden wij als leverancier de kopers met demo’s en werkinstructies, zodat zij het makkelijk kunnen implementeren in hun proces.” Volgens Van Hest blijven goede kookskills nodig: “Uiteindelijk kunnen we niet helemaal zonder pan. Een bruin randje aan een biefstuk uit de koekenpan smaakt toch het beste.” Groot vult aan: “Onze koks zijn uiteindelijk de hele dag bezig met koken. Ook als de steamer en multicooker aanstaan, houden ze vinger aan de pols. Eigenlijk is het net als autorijden: er blijft iemand nodig om de auto te besturen.”